COMIDA DE RESTAURANTE

BACALHAU CROCANTE EM CAPRESE

Postado por Educação Ativa quarta-feira, 5 de agosto de 2009

INGREDIENTES:

300 GR DE BACALHAU DESSALGADO
250 ML DE CERVEJA ESCURA GELADA
100 GR DE TRIGO
4 TOMATES TENROS E MADUROS
2 BOLAS DE MUSSARELA DE BÚFALA
50 ML ACETO BALSÂMICO
50 ML DE AZEITE DE OLIVA
1 MÇ DE MANJERICÃO FRESCO
SAL
PIMENTA BRANCA
ÓLEO PARA FRITAR
FATIAS DE LIMÃO
CEBOULLETE PICADA

PREPARO:

CORTE O BACALHAU EM PEQUENOS PEDAÇOS(ISCAS)E TEMPERE COM A PIMENTA E SE NECESSÁRIO, ACERTE O SAL.

EM UMA TIGELA MISTURE O TRIGO, A CERVEJA GELADA E O SAL ATÉ FORMAR UM LIQUIDO CREMOSO E CONSISTENTE.

PASSE AS ISCAS DE BACALHAU NESSA MISTURA E FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE.

PREPARE A CAPRESE.

LAVE BEM OS TOMATES RETIRE AS SEMENTES E CORTE-OS EM PEQUENOS CUBOS.

TEMPERE COM SAL, O ACETO, O AZEITE DE OLIVA E FOLHAS DE MANJERICÃO.

CORTE A MUZZARELA EM PEQUENOS PEDAÇOS COM A PRÓPRIA MÃO.

MONTAGEM: COLOQUE EM UM PRATO UMA CAMADA DE MUSSARELA, DEPOIS O TOMATE TEMPERADO E POR ÚLTIMO O BACALHAU.

PARA DECORAR FRITE UMA FATIA DE LIMÃO EM ÓLEO BEM QUENTE E SALPIQUE CEBOULLETE PICADA.

RENDIMENTO:2 PORÇÕES.

ROBALO ENCASACADO AO MOLHO CURRY

Postado por Educação Ativa

INGREDIENTES:

1 ROBALO DE + OU - 800 GR
2 ABOBRINHAS VERDES GRANDES
1 DENTE DE ALHO PICADO
1 MÇ DE MANJERICÃO
COENTRO Á GOSTO
SUCO DE 1 LIMÃO
PIMENTA BRANCA
SAL
200 ML MOLHO BÉCHAMEL (RECEITA NO BLOG)
200 ML DE NATA
80 GR DE UVAS PASSAS
1 COLHER DE SOPA DE CURRY
50 ML VINHO BRANCO
50 GR DE MAÇÃ VERDE (PICADA)

PREPARO

RETIRE AS ESCAMAS DO ROBALO E LAVE-O BEM.

COM UMA FACA FINA ABRA-O, RETIRE AS VÍSCERAS, A ESPINHA DORSAL E AS ESPINHAS LATERAIS.

SE NECESSÁRIO UTILIZE UMA PINÇA.

TEMPERE COM SAL, PIMENTA BRANCA E O SUCO DE LIMÃO.

RECHEIE COM O MANJERICÃO, O ALHO PICADO E O COENTRO.

CORTE AS ABOBRINHAS NO SENTIDO DO COMPRIMENTO EM FINAS FATIAS.

COLOQUE-AS LADO A LADO FORMANDO UMA MANTA.

COLOQUE O ROBALO NO MEIO E ENROLE-O COM AS ABOBRINHAS. 

LEVE AO FORNO PRÉ AQUECIDO 180 GRAUS POR 15 MINUTOS.

PREPARE O MOLHO.

AQUEÇA O BÉCHAMEL, ACRESCENTE O CURRY HIDRATADO COM O VINHO, A MAÇÃ, AS PASSAS E POR ÚLTIMO A NATA.

RETIRE O ROBALO DO FORNO, DIVIDA EM PORÇÕES INDIVIDUAIS E CUBRA COM O MOLHO CURRY AINDA QUENTE

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RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

ARROZ CANTONÊS

Postado por Educação Ativa

INGREDIENTES:

150 GR DE ARROZ AGULHINHA
1 COLHER DE CHA DE ÓLEO DE GERGELIM
80 GR DE PRESUNTO PICADO
100 GR DE ERVILHAS FRESCAS
2 OVOS
1 COLHER DE SOPA DE MOLHO DE OSTRA
400 ML DE FUMÊ DE PEIXE (RECEITA NO BLOG)
SAL
SALSINHA PICADA

PREPARO :

EM UMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO E ALOURE O ARROZ.

JUNTE O FUMÊ O MOLHO DE  OSTRA E ACERTE O SAL.

APÓS O ARROZ ESTAR COZIDO, JUNTE AS ERVILHAS O PRESUNTO E A SALSA.

FRITE OS OVOS JÁ BATIDOS E PIQUE EM PEDAÇOS BEM PEQUENOS

MISTURE BEM COM O ARROZ TEMPERADO E SIRVA AINDA QUENTE.

OBS:IDEAL PARA ACOMPANHAR PEIXES E FRUTOS DO MAR.

RENDIMENTO: 2 PORÇÕES

LAGOSTAS EM CROSTA

Postado por Educação Ativa

INGREDIENTES: 

2 CALDAS DE LAGOSTAS
10 GR DE LINHAÇA
10 GR DE GERGELIM NEGRO
10 GR DE GERGELIM BRANCO
1 OVO BATIDO
50 ML DE VINHO ROSÉ
1 COLHER DE CHÁ DE ÓLEO DE GERGELIM
50 GR DE TRIGO
50ML DE FUMÊ DE PEIXE (RECEITA NO BLOG)
SAL
PIMENTA BRANCA

PREPARO:

COM A AJUDA DE UMA TESOURA CORTE AS CALDAS DE LAGOSTAS AO MEIO.

LIMPE-AS DEVIDAMENTE SEM ELIMINAR A CARCAÇA.

TEMPERE-AS COM SAL E PIMENTA BRANCA.

FORME TRILHAS LADO A LADO COM O GERGELIM E A LINHAÇA.

PASSE AS LAGOSTAS NO TRIGO , NO OVO E DEPOIS NAS TRILHAS .

PONHA O ÓLEO PARA AQUECER EM UMA FRIGIDEIRA BEM QUENTE.

EM SEGUIDA SELE O LADO ENCROSTADO E VIRE AS CALDAS.

JUNTE O VINHO E O FUMÊ E ABAFE PARA FINALIZAR A COCÇÃO.

SIRVA COM ARROZ "CANTONÊS" (RECEITA NO BLOG)

RENDIMENTO: 2 PORÇÕES.

DICIONARIO GASTRONOMICO

Postado por Educação Ativa

A

A DORÉ: ALIMENTO EMPANADO COM TRIGO E FRITO EM ÓLEO QUENTE.
A LA: EXPRESSÃO FRANCESA QUE SIGNIFICA, A MANEIRA DE OU A MODA DE SEU CRIADOR OU REGIÃO.
A MILANEZA: ALIMENTO PASSADO EM OVO E FARINHA DE ROSCA E FRITO EM ÓLEO QUENTE.
ABAFAR: COZER O ALIMENTO PRATICAMENTE COM SEU PRÓPRIO SUCO OU CALDO, SEMPRE EM FOGO BRANDO.
AL DENTE: TERMO ITALIANO PARA ALIMENTOS QUE OFERECEM RESISTENCIA AO SEREM MORDIDOS.

B

BANHO- MARIA: COZER ALIMENTOS, GERALMENTE SENSÍVEIS AO CONTATO DIRETO COM O FOGO, EM UM RECIPIENTE EM CONTATO COM ÁGUA QUENTE, MAS NÃO BORBULHANDO.
BLANQUETTE: ENSOPADO CLARO DE CARNEIRO, FRANGO OU VITELA.
BOUQUET GARNI: NOME FRANCÊS PARA AMARRADO DE ERVAS QUE IRÁ AROMATIZAR UM CALDO MOLHO OU FUMÊ.
BOUILLABAISE: ENSOPADO BEM ENCORPADO, PREPARADO COM PEIXES E FRUTOS DO MAR.

C

CANAPÉ: PEQUENA FATIA DE PÃO OU MASSA ASSADA GERALMENTE COBERTA COM PATÊS .
CARRÊ: TERMO FRANCÊS PARA A PARTE DA COSTELA SITUADA ENTRE O PESCOÇO E O LOMBO.
CATCHUP: MOLHO COMPOSTO DE TOMATES COZIDOS E BEM TEMPERADOS, COM ACENTUADO SABOR AGRIDOCE.
CHAMPIGNON: NOME FRANCÊS PARA COGUMELO.
CHARCUTARIA: TODOS OS PRODUTOS PROVENIENTES DE CARNE SUÍNA, DESDE QUE SEJAM EMBUTIDOS. EX: COPA, SALAME, SALSICHA, LINGUIÇA.
CHUTNEY: ESPÉCIE DE GELÉIA AGRIDOCE E PICANTE DE ORIGEM INDIANA, PREPARADA COM VÁRIOS TIPOS DE FRUTAS E VEGETAIS. USA-SE GERALMENTE CRAVO, CANELA, GENGIBRE, AÇÚCAR E VINAGRE NO TEMPERO.
CLARIFICAR: FERVER CLARAS EM NEVE EM UM CALDO OU SOPA, COM O INTUITO DE RETIRAR JUNTO COM AS CLARAS, TAMBÉM AS IMPUREZAS.
CRÊPE: UMA PANQUECA FINA E DELICADA.
CROISSANT: PÃOZINHO EM FORMATO DE MEIA LUA.
CROUTON: PÃO CORTADOS EM PEQUENOS CUBOS E FRITOS EM MANTEIGA.
CURAR: PERÍODO NECESSÁRIO PARA O ALIMENTO CHEGAR AO AMADURECIMENTO, ANTES DE SER CONSUMIDO. (QUEIJOS, PICLES, EMBUTIDOS E ETC...)

D

DEBULHAR: RETIRAR DE FORMA MECÂNICA OU MANUAL, OS GRÃOS, PELE, OU CASCA DE ALGUMAS PLANTAS E CEREAIS (MILHO, VAGENS, AMENDOINS, ETC...)
DECANTAR: É O PROCESSO DE RETIRADA DE IMPUREZAS, NO QUAL DEIXA-SE O LÍQUIDO DESCANSAR PERMITINDO QUE AS IMPUREZAS (MAIS PESADAS) SE DEPOSITEM NO FUNDO.
DEFUMAR: FORMA DE CONSERVAR OS ALIMENTOS (CARNES, EMBUTIDOS) SECANDO-OS COM FUMAÇA.
DEMOLHAR: COLOCAR O ALIMENTO EM ÁGUA FRIA PARA QUE POSSA SER RETIRADO O SAL E AS IMPUREZAS (BACALHAU ,CARNE SECA)
DIP: PATÊ OU PASTA SERVIDO GERALMENTE SOBRE TORRADAS OU PÃES.
DURUM: VARIEDADE DE TRIGO USADA PARA FAZER MASSAS DE BOA QUALIDADE.

E

EMPANAR: PASSAR OS ALIMENTOS (CARNE PEIXES , VEGETAIS, ETC...) EM OVOS E FARINHA,DE TRIGO OU ROSCA.
ENCHILADA: PRATO MEXICANO FEITO COM TORTILLA, RECHEADA E COM MOLHO.
ESCARGOT: CARAMUJO COMESTÍVEL, IMPORTADO DA FRANÇA E SERVIDO NA PRÓPRIA CONCHA.
ESPESSAR : O MESMO QUE ENGROSSAR.
ESTERELIZAR: SUBMETER DETERMINADO RECIPIENTE OU CONSERVA AO CALOR, POR UM DETERMINADO TEMPO, ONDE SERÃO ELIMINADOS POSSÍVEIS GERMES OU BACTÉRIAS PATOGÊNICAS.
EXTRATO: PRODUTO CONCENTRADO, OBTIDO DE UM ALIMENTO, ERVA, OU SUCO ATRAVÉS DO SEU COZIMENTO E CONSEQUENTE EVAPORAÇÃO, REDUZINDO OU ELIMINANDO QUASE QUE TOTALMENTE O LÍQUIDO NELE CONTIDO (TOMATE ,CALDO CARNE, EXTRATO DE ERVAS ,ETC...)

F

FÉCULA: SUBSTANCIA AMILÁCEA ENCONTRADA EM CERTOS ALIMENTOS.
FLAMBAR: REGAR COM ALGUMA BEBIDA ALCOÓLICA O ALIMENTO, APÓS TE-LO AQUECIDO, PROCURANDO INCENDIA-LO PARA QUE O ÁLCOOL EVAPORE E OBTENHAMOS APENAS A ESSÊNCIA.
FOIE GRAS:FÍGADO GORDO. PALAVRA USADA PARA FÍGADOS (GERALMENTE DE GANSO) QUE RECEBERAM TRATAMENTO PARA ENGORDA ALÉM DO NORMAL.
FONDUE: PRATO A BASE DE QUEIJO DERRETIDO , NA QUAL SE MERGULHAM PÃES. EXISTEM OUTRAS VARIEDADES DE FONDUE COMO OS DE CARNE, ONDE SE MERGULHA A CARNE EM GORDURA QUENTE PARA FRITA-LA, E OS DE CHOCOLATE, ONDE SE MERGULHAM PEDAÇOS DE FRUTA EM CHOCOLATE DERRETIDO.
FRICASSÊ: NOME FRANCÊS DADO A UM TIPO DE ENSOPADO DE FRANGO OU VITELA.

G

GALANTINE: PRATO DA ALTA GASTRONOMIA FEITO COM AVES OU CARNES DESOSSADAS, COZIDAS EM CALDO GELATINOSO, E DEPOIS DE FRIOS E ENFORMADAS, CORTADAS EM FATIAS E COBERTAS COM CALDO CLARIFICADO.
GASPACHO: SOPA FRIA DA CULINÁRIA ESPANHOLA, FEITA COM TOMATES MADUROS E LEGUMES.
GLACÊ: MISTURA CREMOSA DE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO, ÁGUA, LEITE OU SUCO DE LIMÃO, USADA PARA COBRIR BOLOS E DOCINHOS. PODE TAMBÉM SER PREPARADA COM CLARAS EM NEVE E AÇÚCAR OU MANTEIGA E AÇÚCAR.

CONTINUA;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;26/08/2009