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Molho Demi Glace

Postado por Educação Ativa segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011



Difícil um restaurante, onde não é usado o Demi Glace, seja para servir como base ou como complemento de um prato.
Originário da cozinha Francesa, o termo Glace significa algo como "esmalte" ou até mesmo "gelo".
Procedente da mistura de molho "espanhol", o molho toma forma quando são adicionados, vinho e temperos.
Vamos então a receita, passo a passo, como realmente deve ser preparada.

 Ingredientes: para o caldo base escuro.
  • 3 kg de ossos de bovino
  • 250 gr de cebola (picada)
  • 150 gr de cenoura crua (picada)
  • 2 dentes de alho (picados)
  • 10 gr salsão (picados)
  • 100 gr alho porró (picados)
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim 
  • 1 ramo de tomilho
Preparo:
Leve os ossos para assar em forno, a temperatura de 200 graus, de preferência em uma assadeira, larga e não muito funda. (quanto mais fundo escuro conseguirmos melhor) 
Quando estiverem bem assados e escuros, retire-os do forno.
Retire os ossos da assadeira e leve-os para uma panela funda o suficiente para caberem os ossos e mais 5 litros de água.
Leve a mesma assadeira onde assou os ossos para o fogão em fogo brando. 
Junte a cenoura, a cebola, o salsão, o alho porró, e os dentes de alho, e doure-os neste fundo escuro que se formou na assadeira.
Assim que dourarem, jogue um pouco de água, para que a crosta que se formou na assadeira se desprenda e dê tonalidade escura aos legumes refogados.
Cubra os ossos que estavam na panela com os 5 litros de água, e junte os legumes refogados, inclusive o caldo resultante do refogado, se for o caso.
Junte o louro, o alecrim e o tomilho, e coloque para cozinhar em fogo brando.
O tempo pode variar entre 6 a 8 horas, período em que você, vai retirar constantemente a espuma, ou resíduo do cozimento, que irá se formar sobre o líquido.
Este será o tempo apropriado para ele tomar uma textura encorpada.
Após o tempo apropriado, apague o fogo, espere amornar, e com a ajuda de uma peneira de ferro ou aço, retire os ossos e peneire o líquido.
Está aí o seu fundo escuro, que deverá resultar em mais ou menos 1,5 litros.
Leve-o para esfriar, e retire a camada de gordura que irá se formar.

Ingredientes: para o molho Espanhol
  • 1,5 litro de caldo base escuro
  • 100 gr de manteiga 
  • 70 gr de farinha de trigo
Preparo:
derreta a manteiga em fogo baixo, junte o trigo, misture bem até formar uma pasta, e vá acrescentando o caldo escuro, aos poucos.
Deixe em fogo baixo até se tornar um caldo licoroso (+ ou - 10 minutos)

Ingredientes: para o Demi Glace.
  • 50 gr de cebola (picada)
  • 50 gr de cebola (picada)
  • 30 gr salsão (picado)
  • 30 gr de polpa de tomate
  • 150 ml de vinho Madeira (ou um tinto seco de boa qualidade)
  • azeite para corar o mirepoix (legumes picados)
Preparo:
Refogue os legumes no azeite, até estarem bem dourados.
Junte a metade do vinho, para deglaçar o fundo.
Acrescente o molho Espanhol, resultante do preparo anterior, a polpa de tomate, e o restante do vinho Madeira.
Conserve em fogo brando, por mais ou menos 30 minutos, peneire e leve para resfriar.
Retire a camada de gordura que ainda persistir e está pronto para servir, só ou como base para outro molho a base de Demi Glace.



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